およそ40年前まで、日本には何年も熟成させて楽しむ日本酒が、ほとんど存在していませんでした。しかし、日本酒の歴史を振り返ると、鎌倉時代にはすでに3年間熟成させた酒があり、江戸時代には5年や10年寝かせた熟成古酒が造られています。
明治時代になると、政府の税制によって年を越して熟成させる酒は姿を消してしまいますが、昭和40年代に入ると、熟成古酒に挑戦する酒蔵が再び現れてきました。この熟成古酒の「失われた100年」について、日本酒造りの歴史とともに振り返っていきます。
前回の記事では、日本酒造りにおいて特徴的な「並行複発酵」と「三段仕込み」について紹介しました。今回は律令時代の和歌や平安時代の文献から、当時の多種多様な酒をみていきましょう。
和歌にも詠まれていた律令時代の酒造り
律令国家が成立し、政治が安定するにつれて、酒は宮中行事に欠かせないものとなります。酒を専門に造る「造酒司(さけのつかさ)」が設置され、実に10種類以上の酒が造られるようになりました。
奈良県の春日大社では、酒造り専用の"酒殿"が建てられ、澄み酒・濁酒・粉酒(こさけ)・白酒・辛酒など、それぞれの詳細は不明ですが、実に多様な酒が造られていたようです。酒殿で行われる酒造りの様子を詠った歌が残っています。
本歌「さかどのは ひろしまひろし みかごしに わかてなとりそ しかつげなくに」
(酒殿は 広し真広し 甕越しに 我がてな取りそ 然告げなくに)
末歌「さかどのは けさはなはきそ とうねりめの もひきすそひき けさははきてき」
(酒殿は 今朝はな掃きそ 舎人女の 裳引き裾引き 今朝は掃きてき)
現代の言葉に訳すと、本歌は「酒殿はこんなに広いのよ。わざわざ近寄って来て、甕(かめ)の向こうから私の手なんか握らないでよ。好きだとも言っていないのに」、末歌は「今朝は酒殿の掃除をしなくてもいいよ。舎人女たちが着物の裳や裾を引いて、きれいに掃いてくれたから」という内容です。
これらの歌から、腰ほどの高さの甕が何本も並べられた広い板敷の酒殿で、若い男女が仕込み作業に忙しく取り組む姿が目に浮かびます。
多様な技巧で造られた『延喜式』の酒
平安初期の宮中における年中儀式や制度を記録した『延喜式』(全50巻)には「宮中造酒司(さけのつかさ)」で造られていた、15種類にも及ぶ酒の造り方が詳しく書かれています。
醸造研究の世界的権威である、坂口謹一郎博士は、従来から農民たちが造り続けている酒を"民族の酒"とする一方、宮中で造られるこれらの酒を"朝廷の酒"として、「その多様な技巧には、現代の酒も顔負けしてしまう」とまで述べています。実際の酒造りは、倭国(大和)90戸・川内国(河内)70戸の計160戸からなる専門的な酒造り集団が行っていました。
宮中での酒造りは、新米の納入が終わる旧暦10月(新暦10月下旬～12月上旬)から始まり、「醴酒(れいしゅ)」は旧暦6～7月、「御井酒(ごいさけ)」は旧暦8～9月、「汁糟(じゅうそう)」は旧暦9月～翌年5月のようにほぼ年中造られ、その目的や季節に合わせてさまざまな酒が造られていたようです。しかし、そのアルコール度数は高いものでもせいぜい5%程度だったと言われています。
ここで『延喜式』に記されている酒について、詳しくみてみましょう。
御酒(ごしゅ)
蒸米・麹・水で仕込みを行い、10日ほど発酵させて筌(うけ)で濾し、その中へ再び蒸米と麹を入れ、その熟成を待って濾します。繰り返し行われるこの作業を「醞(しおり)」といいます。御酒は、醞を4回繰り返した甘い酒のこと。旧暦6～7月に造られ、天皇への供御酒や節会酒として使用する重要な酒でした。
醴酒(れいしゅ)
旧暦6～7月(盛夏)に造られた極めて甘い酒。汲み水の代わりに酒を使い、麹歩合を高くし、高温で糖化させて造ります。アルコール度数は低く、氷室から取り出した氷でオンザロックにして楽しんだようです。
御井酒(ごいさけ)
水を極端に少なくして仕込む、甘味の強い濃厚な酒。アルコール度数は低く、後宮では愛飲されたようです。旧暦8～9月に造られていました。
三種糟(さんしゅそう)
米(うるちのよね)・糯米(もちのよね)・精梁米(あわのうるしね)という3種類の原料をそれぞれ別々に仕込む濁り酒。甘味を出すために米麹と麦芽を併用し、水の代わりに酒を使い、高温で糖化させます。麦芽を使った酒造りの記録は、とても珍しいものです。
擣糟(すりそう)
ある程度できあがった醪を臼ですり潰し、水を加えて濾した甘い酒。
孰酒(じゅくしゅ)
汲み水歩合を100%にして発酵を充分に進めた、当時の他の酒と比べてアルコール度数が高い辛口の酒。
その他にも、頓酒(とんしゅ)、汁糟、料理専用の虀酒(あえさけ)、粉酒など、実にさまざまな酒が造られていたようです。さらに、毎年旧暦11月に宮中で行われる新嘗祭の節会酒として、白酒(しろき)と黒酒(くろき)が造られています。白酒は御酒と同様に造られ、黒酒はそれに久佐木という植物の灰を添加して濾したものです。
このように、1000年以上も昔の先人たちがもっていた、酒造りに対する豊かな発想や試行錯誤の精神が、やがて、並行複発酵という世界にも類を見ない高度な技術へと繋がってゆくのです。
＜参考文献＞
- 『日本の酒5000年』(加藤百一／技報堂出版)
- 『日本の酒』(坂口謹一郎／岩波新書)
- 『清酒造りの歴史』(柚木学／雄山閣BOOKSTORES)
- 『日本酒ルネッサンス』(小泉武夫／中央新書)
(文／梁井宏)
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