およそ40年前まで、日本には、何年も熟成させて楽しむ日本酒がほとんど存在していませんでした。しかし、日本酒の歴史を振り返ると、鎌倉時代にはすでに3年熟成の酒があり、江戸時代には5～10年寝かせた熟成古酒が造られています。
明治時代になると、政府の税制によって、年を越して熟成させる酒が姿を消してしまいますが、昭和40年代に入ると、熟成古酒に挑戦する酒蔵が再び現れ始めました。この"熟成古酒の失われた100年"を、日本酒造りの歴史とともに振り返っていきます。
前回の記事では、無色透明の日本酒が良しとされた時代について紹介しました。今回は、級別制度がもたらした消費動向の変化をみていきましょう。
画一的な酒を広めた級別制度
昭和18年(1943)に制定された日本酒の級別制度(昭和24年に特級・一級・二級の三段階制に改定され、平成4年に廃止)は、戦後の贅沢品には高額の税をかけるという従価税的な発想で整備されたものです。
その目的は、少しでも多くの税を徴収するとともに、需要が供給を大幅に上回る極端な酒不足の時代に粗悪な酒が横行するのを防ぐため、上級酒の品質を保証し、公定価格を制定することで価格の安定を狙ったものです。
特級酒や一級酒として売りたい酒は、全て、その品質を保証するための級別審査を受けて合格する必要がありました。そのため、酒造メーカーは、特級酒なり一級酒として売る予定の貯蔵タンク一本毎の酒を、学識経験者などで構成される級別審査に出品していたのです。
級別審査はきき酒による官能検査で行われ、酒の色、香り、味をチェックし、特級酒は品質優良な酒、一級酒は品質佳良な酒として合否の判定がされます。審査方法は、色があったり、香りや味に欠点があると減点する減点法によるもので、一定の点数以下は不合格とされます。
この方法は分かりやすく、審査員の主観が入りづらいほか、短時間に何百種類の酒を審査する点では適していると言えます。
一方で、仮にその酒が、香味のバランスも取れたすばらしい酒であっても、色があるというだけで不合格になったり、素晴らしく美味い酒でも、特徴的な香りや味のある酒は総てクセがあるとして不合格になったりしました。
その結果、特級酒や一級酒として売られた酒はすべて、水のように無色透明。味や香りにも個性や特徴がない、全国どこで購入しても、どこで飲んでも同じような一律の酒となってしまったのです。
注目を集める二級酒と地酒ブーム
このように級別制度の欠陥が目立つようになると、その酒の品質に強い自信はありながらも、あえて級別審査を受けず、二級酒として出荷する蔵元が現れはじめます。
二級酒は、その表現から特級酒や一級酒より劣る酒というイメージはぬぐえませんが、味や香りの個性が強い酒や新しい味わいのタイプの酒など、強い特徴を持つものは、どんなに素晴らしくても、審査を受けて合格する可能性がほとんどありません。
これを逆手にとり、あえて級別審査を受けず、表向きは二級酒として、その個性的な味わいを全面に打ち出して売り出し始めたのです。戦後の長い間、一級酒は大手のナショナルブランドの酒、二級酒は品質の劣る地酒というイメージに苦しめられてきた中小規模蔵元の、級別制度への反逆とも言える戦略です。
おりしも、旧国鉄の個人旅行客向けの観光キャンペーン「ディスカバー・ジャパン」が始まり、地方への関心の高まっていたころです。全国どこで飲んでも似たような味、香りである金太郎飴的な一級酒に飽きていた首都圏などの消費者が、二級酒を注目するようになり、それが地酒ブームと一体化して、大きな盛り上がりをみせるようになりました。
級別制度がもたらした影響
二級酒ブームは、ある意味、消費者の級別制度への拒否反応の表れとも言えるでしょう。
級別制度は、酒の絶対量が不足し、需要が供給を大幅に上回っていた時代にはそれなりの意味も効果もありました。
しかし、時代が急激に変わり、供給が需要を上回るようになると「もっと個性のあるおいしい酒を飲みたい」「同じランクならより安い酒を買いたい」など、飲み手側の要望はどんどん厳しくなっていきました。
級別制度に頼り切っていた多くの蔵元は、個性的な酒や新しいタイプの酒を開発したり、コストダウンなどの努力をせず、世の中の流れからは乖離し、それが日本酒の消費低迷へとつながることとなります。
ここであらためて級別制度がもたらした影響をまとめてみます。
品質の向上と個性の喪失
官能による審査によって、ある一定のレベル以下の酒は排除されるので、品質はよくなり安定します。しかし、欠点を見つけ出す減点法による審査の結果、地域や蔵ごとの個性はなくなり、全国どこへ行っても同じ香り、味の酒になってしまいました。
さらに、意欲的な蔵元が消費者の嗜好の変化に対応すべく新しいタイプの商品を開発しても、欠点だけを見つけ出す級別審査では容易には認められず、新商品の開発が遅れるという弊害も目立つようになります。
価格の安定とコスト意識の欠如
販売価格は級別に応じて国が決めるため、全国一律の値段で流通させることができ、無用な価格競争がなくなりました。商品がだぶつき、市場の価格が乱れても、国が主導になって価格が維持されるなどの保護政策に甘え、蔵元には商品のコストを下げるという意識が育ちませんでした。
選択の容易さと楽しみ方のマンネリ化
特級、一級、二級という3段階のランク分けは非常にわかりやすく、味や香りの説明はせいぜい甘口、辛口程度で十分でした。高級料亭などにおいても、「これは甘口の特級酒です」というだけで、消費者は満足していたのです。
ところが、級別が廃止されると、その酒はどのようにおいしいとか、どんな香りがするか、どんな料理とあわせるとうまいのかなど、より具体的な説明が求められるようになりました。
そこで注目を浴びたのが、1957年に独立行政法人酒類総合研究所の佐藤信博士らによって整理された、清酒の色、香り、味を具体的に表現するきき酒用語です。
業界内だけで通用した「きき酒用語」
「清酒に関するきき酒用語」は、色、香り、味につき、それぞれの具体的な表現が集められている用語集です。これだけの用語があればどんな酒にでも当てはまり、それがどんな酒であるかを伝えやすいはずでした。
「清酒に関するきき酒用語」の一部を引用してみます。
色に関するきき酒用語：22個
サエ、テリ、透明度、澄明度、光沢、ボケ、白ボケ、混濁、蛋白混濁、浮遊物、など
香りに関するきき酒用語：50個
新酒ばな、麹ばな、吟醸香、バナナの香、リンゴの香り、果実臭、エッセンス臭、エステル臭、冷えこみ臭、熟し香、糠臭、甘酒臭、味りん臭、甘臭、炭素臭、ろ過綿臭、など
味に関するきき酒用語：49個
こく、ごくみ、濃醇味、にく、濃味、おし味、芳醇な、旨味、まるみ、ふくらみ、がら、きめ、のどごし、さばけ、引込み、など
酒を選ぶとき、上記のような表現を使って説明されて、その酒がどんな色、どんな香り、どんな味であるか想像できるでしょうか。
これらは酒造りの現場で働く技術者以外はほとんど理解できない表現ばかりです。
しかも、その用語をよく見ると酒の色、香り、味の欠点や欠陥を指摘する言葉が圧倒的に多いことに気づきます。特に香りについては、50個ある表現の中で明らかに欠陥を指摘する言葉が42個もあります。
なぜこんなことになってしまったのでしょうか？
級別制度では級別がその酒のすべてを語るので、「これは〇級です」といえば、その酒の香りや味はわからなくても、特級酒ならば一番上等の酒、一級酒は二級酒より上等の酒、二級酒は一番安い酒ということがわかり、それで十分に通用しました。
そのランクを国が認めているのですから、消費者はそれだけで納得し、提供者はそれ以上の説明をする必要はなかったのです。
ところが消費者の生活の変化とともに、その嗜好や酒に対するこだわりもどんどん変わるため、提供側も変わらざるを得なくなりました。
昭和50年代になると、昭和30年代にはすでに造られていながら、当時の消費者の嗜好に合わないため商品にならなかった吟醸酒が売れ始めてきました。
特級酒より値段が高い吟醸の一級酒が登場したり、あえて級別審査を受けずに、一級酒より高い二級酒が現れるなど、級別を無視した商品が増え始めたため、このような酒の試飲会などを行うと「本当に一級酒よりおいしいのですか？」「なぜ一級酒より値段が高いのですか？」など、これまでになかった質問が聞かれるようになりました。
その当時の酒蔵の営業担当者は、きき酒の訓練は受けていない上、もちろん酒の造り方なども教えられていなかったため、消費者のこのような質問にとっさに答えることができませんでした。本人が恥をかくだけではなく、商品に対する信用もがた落ちとなったのです。
そこで営業担当者は社へ帰り、製造担当者に質問への回答を教えてもらいます。
たとえば、吟醸酒なら「山田錦を50％も白く磨き、協会酵母で仕込み、12度くらいの低温で発酵させた、フレッシュでフルーティな酒です」というような説明に加え、香りや味を具体的に説明する言葉として、先の「清酒に関するきき酒用語」にある言葉を覚えさせられたのです。
ところが、このきき酒用語は、酒造りの現場で使う言葉をそのまま集めただけに過ぎないため、一般の消費者には理解できないものでした。
特殊な言葉の羅列になってしまったのは当然の成り行きとも言えますが、日本酒業界を指導監督する立場にある関係者の発想が、いかに消費者とかけ離れていたかを示す一例と言えるでしょう。
現在は酒質が多様化する中で、その魅力をポジティブに表現しようと試みる民間団体も増えています。日本酒は伝統文化でありながら、今も進化を続けているのです。
(文／梁井宏)
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