日本酒造りは、昔から「酒屋万流」といわれ、酒蔵やエリア、また造り手である杜氏の方針によって、様々な手法で行われてきました。ある蔵でやっていることが、別の蔵ではNGなことであったり、そのような手法の違いが、さまざまな味わいの日本酒を生み出しているのです。
この記事では、酒造りの工程のひとつである「仕込み（醪造り）」について、その手法の違いに着目します。
酒造りのスタンダードは「三段仕込み」
「醪（もろみ）」とは、日本酒を造る過程となる状態のひとつ。酒母と原料（蒸米・麹米・仕込み水）をタンクに入れて発酵を進め、どろどろの状態にしたものを指し、この醪を造る工程を「仕込み（醪造り）」と呼びます。
なかでも、原料の投入を3回に分けて行う「三段仕込み」が、現在、最も普及している方法です。
日本酒の発酵は複雑かつ繊細で、悪影響を及ぼす微生物をできるだけ排除しなければなりません。大量の米や水を一気に投入すると、醪の酸度が薄まってしまい、酸性であることによって排除されていた微生物が繁殖するリスクが高まってしまいます。そこで、原料を3回に分けて投入することで、腐敗のリスクを避けて、安全に仕込みを進めているのです。
「三段仕込み」は、4日間かけて進められます。「三段仕込み」の1日目を初添（はつぞえ）、2日目を踊り、3日目を仲添（なかぞえ）、4日目を留添（とめぞえ）といいます。
初添の日は、大きなタンクに蒸米・麹米・水・酒母を入れます。踊りの日は、何も投入せずに、酵母の繁殖を待ちます。仲添の日は、全体の量が初添で入れた量の2倍程度になるように、蒸米・麹米・水を加えていきます。留添の日は、残りの蒸米・麹米・水をすべてタンクに入れます。
その後、留添の日を1日目と数えて、そこから約3週間～1ヶ月かけて、アルコール発酵を進めていきます。
「仕込み」の方法も、いろいろ
「仕込み（醪造り）」の方法には、「三段仕込み」以外にも、さまざまな種類があります。
四段仕込み
「三段仕込み」のあとに、さらに仕込み（原料の投入）を行ったのが「四段仕込み」です。仕込みの回数を増やすごとに、五段、六段、七段と、仕込みの呼び方が変わります。原理的には十段仕込みも可能で、回数を重ねるほど甘いお酒ができあがります。
ここでいう甘口の酒とは、飲んでみて「甘いか、辛いか」という官能評価ではなく、日本酒に含まれる糖分が「多いか、少ないか」という成分の割合で判断されるものです。
日本酒の発酵は、並行複発酵と呼ばれ、米のでんぷんの糖化と酵母によるアルコール発酵が、同じタンクのなかで同時に起こります。
発酵の期間が短いと、醪に糖分が残っているので甘口の酒になり、逆に、発酵が進むと、醪に含まれる糖分が減り、アルコールが増えるので、辛口の酒ができあがります。このように、発酵の進み具合を見極めて糖度とアルコールのバランスを上手にとるには卓越した技術力が必要です。
四段仕込みは、醪を十分に発酵させた後に米を加え、醪の中の糖分を増やし、甘さを調整してから上槽するのが狙いです。ただし、四段仕込みを行うと、味がダレたり、特有の香りや余韻が残る場合があります。
「四段仕込み」にもいくつかの種類があり、もち米とうるち米をブレンドしたり、酵素を加えて糖化を促進させたり、「酒母四段」という高温糖化酛を醪の後半に添加するものもあります。
昭和10年ごろには、もち米の蒸米を醪に投入する「糯（もちごめ）四段」という方法が開発され、京都・伏見の酒蔵で多く用いられてきました。
再醸仕込み（貴醸酒）
「再醸仕込み」とは、仕込み水の代わりに日本酒を使う方法です。日本酒で仕込むといっても、全量を酒で仕込んで発酵させるのは難しく、三段仕込みの最後の「留添」に加えるのが一般的です。
この製法で造った酒は、味がきわめて濃く、甘酸っぱくなるのが特徴です。その理由は、仕込み水の代わりに酒を使うことで、醪のアルコール度数が高くなって酵母が弱り、本来なら酵母によってアルコール発酵するはずの糖分が醪に残ったまま搾りを行うため。その味わいから、食前酒や食後酒に合わせられることが多いお酒です。
この製法の歴史は古く、平安時代中期に編纂された「延喜式」には、同様な製法で造られた「しおり」と呼ばれる酒についての記述があります。
酵母仕込み（AY仕込み）
ドライイースト
「三段仕込み」は、酒母と呼ばれる優良な酵母を培養した日本酒の土台となる液体に、原料（蒸米・麹米・仕込み水）を段階的を投入して進めますが、「酵母仕込み」では、酒母を造らずに、初添の段階で別に培養した酵母と乳酸を添加して仕込みます。
「酵母仕込み」は、「オール酵母」、もしくは、その表記のイニシャルから「AY仕込み（All Yeast）」とも呼ばれています。
「酵母仕込み」のメリットは、酒母を製造する必要がないので、醸造期間の短縮と省力化できる点です。上手に造れば、酒母を立てて醸造したのものと代わり映えしない良質な酒を造ることができます。
これは単純にコストカットや利潤追求に偏重している製法ということではなく、小さな蔵には小さな蔵の、大きな蔵には大きな蔵なりの消費者のニーズがあり、それに応じた最適な仕込み方法が存在しているということです。
醸造技術の解説本には、「酵母仕込み」で仕込む場合、「通常1日の踊り期間（添の翌日の仕込みを休む日）を、2日にすること」が推奨されています。酒母を用意しない分、酵母の増殖の立ち上げが難しいので、それをを補うためです。
酒造りを始めて間もないころ、当時勤めていた酒蔵では、すべての普通酒を酵母仕込みで仕込んでいました。
「おい、気をつけてタンクを見ておけよ！」と、おやっさんから言われていましたが、どこが問題なのか察知するのにはまだまだ修行が必要でした。踊りから仲仕込みに移る間の温度管理に気を配っていたおやっさんの苦労が、今になって理解できるようになった気がします。
液化仕込み
「三段仕込み」では、米を蒸して固形の状態でタンクに投入しますが、「液化仕込み」では、酵素の力で米を溶かし、液状化した米をタンクに投入して造ります。
固形の蒸米に比べると醪の撹拌が均一化されるので、発酵のコントロールが容易になるのが、最大のメリットです。また、大吟醸など高精白の精米の過程で生じる米粉（白糠）を使った液化仕込みも行われ、エコな製法ともいえるでしょう。
しかし、「液化仕込み」によって造られた日本酒には表示義務がないため、「これが液化仕込みでできたお酒か」と一般の消費者が認識することは難しそうです。
米粉（白糠）を掛米として利用した場合、通常の掛米に比べ糖化の力が弱く、これまでアルコール度数も10パーセント程度で止まってしまうという研究結果がありましたが、加熱処理を行ってない無蒸煮白糠を利用してみると、アルコール発酵が十分に進むことがわかりました。
ただし、無蒸煮白糠で造った酒は、酒質に悪影響を及ぼす鉄分が多く含まれているとの報告もされています。
スッポン仕込み
酒母を立てた後、初添を少し小さめのタンクに仕込み、酵母の増殖を待つ踊りの期間を経たあとに、大きい仕込みタンクに移す「踊り分け」を行って、仲添、留添の仕込みを進めます。
この初添の時に、酒母を最初から大きい本番の仕込みタンクに移してしまい、初添・仲添・留添を、すべて同じタンクで行う製法を「スッポン仕込み」と呼ばれています。
「スッポン仕込み」のメリットは、踊り分けの作業を省略できることです。デメリットは、初添を終えた後、タンクの大きさに対して、醪の量が少ないので、温度管理が難しくなることです。特に、踊りの1日は、後々の発酵にとても大切な期間で、品温が下がりすぎることのないように注意が必要となります。
「行火（あんか）」と呼ばれる電熱ヒーターをタンクの下に設置して底から温めたり、フェルト製の断熱材をタンクに巻いたり、寒中の仕込みでは冷やすよりも温める方が、案外大変だったりします。
「スッポン仕込み」は品温を保つことが難しく、リスクを伴うことから、高級酒にはあまり使われることはありません。
造り手の研究と工夫の成果
このように、日本酒造りは造り手のさまざまな研究と工夫の成果によって、発展してきました。「仕込み」の方法について、すべての日本酒に書かれているとは限りませんが、もし表記があったら、味わいと製法の関連性を感じながら、味わってみてはいかがでしょうか。
（取材・文：湊洋志／編集：SAKETIMES）
◎参考文献
