ビストロやバーで提供される料理としておなじみのリエットは、ワインにとてもよく合います。やわらかく、なめらかな豚肉の食感と、口の中に広がる旨味。これはきっと、日本酒とも相性が良さそうです。

リエットの定義は諸説ありますが、おおむね、動物の肉を脂とともに時間をかけてやわらかくなるまで煮詰め、ペースト状にしたフランス料理のこと。本格的なものもありますが、今回はとてもシンプルな作り方でできる、庶民的な味わいのリエットを紹介します。

日本酒を使って、やさしい風味に仕上げる

リエットは通常、煮込みに白ワインを使います。しかし、ここはあえて日本酒を。日本酒ならではの旨味とコクを加えて、やさしい風味に仕上げましょう。

【材料】

豚小間切れ......400g(粗く刻んでおく) 玉ねぎ......中1/2(みじん切りにする) ベーコン......スライス1~2枚・15g位(みじん切りにする) ニンニク......1片(みじん切りにする) ローリエ......中2~3枚 塩コショウ......適量 酒......(できれば辛口) 1カップ 水...... 1カップ ブイヨン顆粒......小さじ2 オリーブオイル......適量

  • 豚小間切れ......400グラム
  • 玉ねぎ......中1/2 (みじん切りにする)
  • ベーコン......スライス1枚 20~25グラム (みじん切りにする)
  • ニンニク......1片 (みじん切りにする)
  • ローリエ......中2~3枚
  • 塩コショウ......適量
  • 酒......1カップ (辛口タイプがおすすめ)
  • 水...... 1カップ
  • ブイヨン顆粒......小さじ2
  • オリーブオイル......適量

【作り方】

イ. 豚肉を炒めやすいように刻み、塩コショウをふっておく。キッチン用のハサミを使うと簡単です。

豚肉を炒めやすいよう刻み、塩コショウをふっておく

ロ. ニンニクとベーコンをさっと炒める。

ハ. 香りが立ってきたら、豚肉を加える。何回かに分けて入れると、炒めやすいですよ。

豚肉に香りが立ったら豚肉を炒める

ニ. 火が通ったら、玉ねぎを加えて炒め合わせる。

豚肉に火が通ったら玉ねぎを加え炒め合わせる

ホ. 玉ねぎが透き通ってきたら、酒・水・ブイヨン・ローリエを加え、落しぶたをして、中火で水分が飛ぶまで煮込む。たまに様子を見て、アクが出ていたら取り除きましょう。

ヘ. 1時間ほど煮込みます。写真は、完成まであと少しという状況です。ここまできたら、焦がさないように注意してください。煮上がったら味見をして、塩コショウで好みを調整します。

1時間位かけて豚肉を煮る。(写真は、あと少しという状況です。)煮上がったら味見をして塩コショウで好みを調整する

ト. 煮込んだものをフードプロセッサーで撹拌します。粗挽きが良いか、やわからいものが良いか、食感の加減はお好みでどうぞ。また、オリーブオイルを大さじ1~2程度加えると、よりしっとりとやわらかく仕上がります。

チ. 以下で紹介しているのは、プロセッサーの回す時間を短めにし、粗挽きにしている様子。仕上がったら、冷蔵庫で冷やします。

フードプロセッサーがない場合でも、すり鉢を使ったり、フォークですり潰したりすれば、ある程度、リエットの形になります。その際、多少の労力を覚悟してください。タイムやセージを加えると、肉の美味しさがより引き立ちますよ。

今宵の晩酌はカジュアルスタイルで

リエットを肴に晩酌を楽しみましょう。

今回はバゲットにディップして味わいます。食べる直前にオリーブオイルや黒コショウをかけると、リエットの香味が引き立つのでおすすめです。盛り付けにルールはありませんが、今回は型を使いました。小さな容器に入れるのも良いでしょう。

また、オードブルとしてさらに楽しめるよう、玉ねぎといっしょに塩漬けにしたオリーブと、クリームチーズを添えました。どれも、酒との相性が良さそうです。

生酛の秀作「澤の花」がドラマチックに映る

「澤の花 生酛 特別純米」(伴野酒造/長野)

「澤の花 生酛 特別純米」(伴野酒造/長野県)

肴は肉。それも、脂を含むまったりとした味わいのため、生酛の酒を選びました。熟成酒という選択肢もありましたが、パーティーのように快活に食事を楽しむシーンを想定し、今回は食中酒としての生酛の出番。

まずは常温で。穏やかながら、素材の良さを思わせる優しい香り。含み香はふくよかです。豊かな酸味で口の中が潤った頃、ぐぐぐっとコクが湧き上がってきました。複雑な味わいですが、バランスの良さが感じられます。そして、喉を通ったのと同時に、すっと引いていく旨味。後に残るのは、酸の余韻。実に生酛らしい、実直な酒ですね。

ペーストに変身した豚肉をバケットに乗せる

ペーストに変身した豚肉は、舌にからむ濃厚な旨味があり、後を引く美味しさ。口の中が生酛で潤ったあとということもあって、味わいがより洗練されました。

そしてまた、酒を一口。酒を舌に馴染ませた瞬間、料理の余韻と溶け合っていきます。あまりにもピタリとした両者の出会い。鮮烈な驚きも束の間、その後、じわじわと両者の旨味が蘇り、口の中を優しく包んでくれました。

「澤の花 生酛 特別純米」(伴野酒造/長野)

燗も試してみました。酒は、より懐が深くなったようにリエットを迎え入れます。より柔軟性を増した酒は、食欲をさらに掻き立てます。このポテンシャルには感服。今回は、人肌燗との相性が良かったです。

付け合わせのチーズにはクリームチーズを選びましたが、「澤の花」には、もっと香味が強いものでも良かったかもしれません。オリーブのほうは、実の油分と酒の旨味がやんわりと溶け合うような、まろやかな縁を感じさせてくれました。

(文/KOTA)

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