豊臣秀吉の「醍醐の花見」でみられるように、室町時代後期から安土桃山時代にかけては、「天野酒」「菩提泉」「江川酒」「加賀の菊酒」「練貫酒」「麻地酒」など、全国各地に銘酒とされる酒が造られていました。
その中には、後に江戸を席捲する灘の酒や、下り諸白(もろはく)として江戸っ子を虜にした伊丹・池田・鴻池などの酒、いわゆる「丹醸」はまだみられません。
「下り酒」のはじまり
ところが江戸に幕府が開かれ参勤交代がはじまると、隔年ごとに江戸での居住を義務付けられた諸大名やその家臣、さらには、これらの人たちの生活物資を調達する商人、武具などを修理する職人など、数多くの人が江戸に集まるようになります。江戸市中の人口は爆発的に増え、日常生活に必要な物資の大消費地となりました。
「下り物」と称して、上方(京都や大阪を初めとする畿内)から多くの物資が運ばれるようになりますが、酒もその中の一つ。これにいち早く対応したのが伊丹の酒蔵で、南都諸白を一段と進化させた「丹醸(伊丹諸白)」をもって、江戸積酒造業を発展させました。
「伊丹諸白」が江戸近郊の地回り酒を凌ぎ、「丹醸」として江戸でもてはやされるようになった要因は、「酒造技術の進歩による酒質の向上」と、思わぬトラブルが幸いした「灰を添加してできる澄酒の技術」、さらには「江戸まで運ぶ流通手段の確保」が挙げられます。
鴻池新右衛門が大坂町奉行の問いに対し「清酒の元祖は鴻池家の生諸白(きもろはく)、つまり、澄酒(すみざけ)であるとし、馬の背に酒を乗せて江戸まで送る駄送りの開祖も鴻池家である」と答えているとおり、初期のころは4斗樽2本をそれぞれ馬の背の左右に積んで運んでいました。このようにしてはるばる江戸まで運んだのが「下り酒」のはじまりで、その後、輸送手段は樽廻船、菱垣廻船へと移り変わっていきます。
波に揺られて酒はうまくなる
江戸時代の商品学書と言われる『万金産業袋(ばんきんすぎわいぶくろ・1732年刊)』には、伊丹・池田の酒についてこう書かれています。
作りあげた時は、酒の気は甚だ辛く、
鼻をはじき、何とやらん苦みの有やうなれども、
遥の海路を経て江戸に下れば、満願寺は甘く、
稲寺には気(き)あり、鴻の池こそは甘からず辛からずなどとて、
その下りしままの樽にて飲むに、味ひ格別也。
これ四斗樽の内にて、浪にゆられ、
塩風にもまれたるゆへ酒の性(しやう)やわらぎ、
味ひ異(こと)になる也
辛く、鼻にツンときて苦く飲みづらかった伊丹や池田の酒が、はるばる海路を運ばれて江戸へ着くころには、波に揺られる酒樽の中で柔らかく、丸みのある格別な味わいの酒となったという話です。"満願寺"は池田の満願寺屋の酒、"稲寺"は伊丹の稲寺屋の酒、"鴻の池"は伊丹の近くの鴻池の酒のことを指しています。
酒十駄 ゆりもて行くや 夏木立
下り酒が始まった初期のころの、酒を一杯詰めた4斗樽2本を馬の背に載せ、伊丹や池田からはるばる江戸まで運ぶ様を句にしたものです。
600㎞を超える長い道のりを行くには10日以上はかかったと思われますが、その間、樽の中の酒は馬の背で揺られ、揉まれ続けたために、来は長期間を要する熟成が進んでいたようです。
船中で 揉めば和らぐ 男山 （※「男山」は伊丹で造られていた銘酒の名前）
馬の背に載せて運ぶ下り酒は、やがて菱垣廻船や樽廻船に取って代わられますが、江戸まで運ぶには最速でも10日以上、天候次第では1カ月もかかる船旅です。
4斗樽に詰められた酒は、船の上でもずっと揺られて熟成が進み、江戸へ着くころには柔らかく旨みのある酒となりました。上方から波に揺られ、左手に富士山を見ながら江戸に下ってきた酒を江戸の人たちは「富士見酒」と呼んで、親しんでいたそうです。
ところが、さらに珍重されたのが「戻り酒」。上方から江戸まで運んだ下り酒を、再び上方までそのまま持って帰ってきた酒のことです。船に揺られる時間が倍となってより熟成が進み、酒がさらに旨くなったといいます。
熟成の下り酒とフレッシュな吟醸酒
江戸時代に「下り酒」や「戻り酒」が珍重されたのは、当時の酒をおいしく飲むのに長い期間の熟成が必要だったためです。船中で揺れて揉まれることで、熟成に必要な時間が短縮されたのでしょう。
丹醸酒はその味わいも複雑で、酒が若い時はそれぞれの味の主張が強過ぎてバランスも悪く、旨みも少ないのですが熟成が進むにつれてそれぞれの味のバランスが良くなり、飲みやすく味わいも深く旨い酒となります。
一方、昭和60年代ごろにフレッシュでフルーティーな酒としてブームとなり今も人気のある吟醸酒は、搾った時点ですでに味が完成しているのが特徴。熟成期間を持たなくてもおいしくいただけます。鮮度を求める点では、「あらばしり」や「搾りたて生」など、極限にまで酒の若さを追及したものも人気が高いです。
酒造りの技術の進歩したこともありますが、同じ日本酒でも時代によって味の嗜好が異なるのはとても興味深いですね。
(文／梁井宏)
