大衆居酒屋のメニューでお馴染みの「つくね」。料理人の工夫やこだわり、あるいは地域によってもさまざまな風味がある、おもしろい料理です。
今回の企画は、つくねを家で手作りして居酒屋気分を味わおうというもの。相応の手間はかかりますが、そのぶん達成感もあるので、充実した晩酌をお楽しみいただけることでしょう。
酒と相性の良いつくねを目指す
ポイントは、しっかりとした食感で旨みが豊富な、鶏のもも肉を使うこと。もも肉の美味しさを損なわないように、香辛料を程良く効かせるのも大事ですね。ただし、美味しそうだからと使い過ぎてしまうのはよくありません。焼き上がったつくねには甘辛なタレをからめて、酒との良縁を演出します。
【材料】
※おおよそ2人分
＜タネ材料＞
- 鶏もも挽肉 250~300g
- ネギ 1/2本(50g前後) - みじん切りにする
- 生姜 1かけ - みじん切りにする
- 大葉 2枚 - みじん切りにする
- コショウ 少々
- 酒 大さじ2
- 塩 適量
- 小麦粉 大さじ1弱
＜タレ材料＞
- 醤油、味醂、酒、砂糖を 2 : 2 : 1 : 1 の比率で
【作り方】
＜タレ＞
小鍋かフライパンにタレ材料を大さじで既定の量入れ、軽く煮詰めましょう。弱火で1分ほど沸騰させ、とろみをつけます。
＜タネ(つくね材料)＞
イ. 肉がなめらかになるまでこねる
ロ. イにコショウ、酒、塩、小麦粉を加えて混ぜる
※塩の量は肉の重さに対して1%。今回は肉の量が 270g だったので、2.7g の塩を加えました(小さじ1/2弱)
ハ. ネギ、生姜、大葉を加えて混ぜる
ニ. キッチンシートの上にハを広げ、食べやすい大きさ(50~60gずつ)に分割する
※ハの重さが約360gだったので、大まかに6等分しました
ホ. ニをつくねて串に刺し、食べやすい形を作る
※こねて丸めることを「つくねる」と言います。これが「つくね」の語源なんですね
ヘ. フライパンに油を熱し、弱火でゆっくりホを焼く
※串が汚れないようにアルミホイルを巻きつける
※出てきた余分な水分はキッチンペーパーなどで吸って取り除く
ト. 両面に焼き目がついたらタレをからめる
※好みの大きさでダンゴにしてもOK。串なしで食べるのもアリですね
今回は、卵黄を添えて「月見つくね」にしてみました。
旨みたっぷりのつくねに、芳醇な「刈穂 純米生原酒」を
このつくねは、かなり食べ応えがありますね。濃厚な甘辛ダレがからんだタネは弾力ある歯応えで、味付けの効いた奥行きのある風味。そんなつくねには旨みが濃醇な酒を用意して、美味しさたっぷりな晩酌を楽しみましょう。
「刈穂 蔵付自然酵母仕込 純米にごり生原酒」(秋田清酒／秋田)
口元に近づけると、甘酸っぱい香りがほんのり。口に含むと、その香りが含み香として豊かに伝わってきました。柔らかな旨みがさらりと口の中に広がったかと思うと、芳醇な旨みと酸がグッと舌を覆います。戦国の戦いに例えると、二段構えの陣形が時間差で攻めてくるような感じでしょうか。生酛造りならではの複雑味がじわじわと舌に沁みたところで、一旦退散するかのようにキレていきました。旗印を残したまま去っていったような、長く残る酸も印象的。
つくねを味わってから、ひと口。あ、酸に甘味が加わった！刈穂もさらに美味しく感じられますね。そこでつくねをひと口かじると、肉の旨みや仕込まれたネギ、生姜などのスパイシーな風味がよりクリアに引き立ちます。つくね、良いじゃないかと自画自賛。
深い味わいの刈穂は、月見(卵黄)のまったり感とも溶け合います。その後も酒は、持ち味を臆することなく湛え、呑み飽きしないそのポテンシャルを発揮してくれたのでした。
（文：KOTA／編集：SAKETIMES）
