日本酒とワインを同時に保管できるセラー「氷温M2」を飲食のプロはどう評価するのか—渋谷の人気和食店に聞きました！

2024.01.23

SAKETIMES編集部

ワインセラーメーカー・さくら製作所の「氷温M2」シリーズは、0℃以下の温度（＝氷温）で保管できることが特徴の日本酒＆ワインセラー。設定可能な温度が「-2〜22℃（※）」と幅広く、飲食店から一般家庭まで、あらゆるシーンで活躍しています。

そんな「氷温M2」を実際に使用している飲食店は、どのような点に魅力を感じ、どのような使い方をしているのでしょうか。今回は、日本酒やワインが充実している和食店「雷庵（らいあん）」の支配人である、中村・ローレンス・義仁さんに話を伺いました。

（※）上段は「-2℃〜22℃」、下段は「0℃〜22℃」に設定可能。

日本酒とワインを同時に保管できる

日本酒＆ワインセラー「氷温M2」は、2020年に発売された日本酒セラー「ZERO CHILLED」の上位モデルです。

「氷温M2」シリーズ（左：LX63DM2Z、右：LX95DM2Z）

冷却力などの機能性だけでなく、デザイン性や静音性、省エネ性なども重視して開発された「ZERO CHILLED」の魅力を引き継ぎ、さらに上級者やプロフェッショナルのニーズに応えられるセラーへと進化。

設定できる温度が、従来の「0℃」から「-2℃」まで引き下げられたほか、収納本数や温度維持性能の向上、断熱性と透明度に優れたガラスを新しく採用するなど、大幅なアップデートが行われました。

また、庫内の上段・下段で異なる温度を設定できる「2温度管理機能」が備えられているほか、棚を入れ替えることで日本酒とワインを同時に保管することも可能。例えば、上段では-2℃で日本酒を冷やし、下段では15℃でワインを熟成させるといった使い方もできるのです。

導入の決め手のひとつは「丁寧な対応」

今回、取材に伺ったのは、東京・渋谷の和食店「雷庵（らいあん）」。「蕎麦和食」というコンセプトのもと、開放的なオープンキッチンで作られる手打ち蕎麦を中心に、季節感を大事にした和食を提供しています。

そのこだわりは料理だけではなく、一緒に楽しむお酒にも。日本酒は常に30種類ほどがリストに並び、冷酒から燗酒、長期熟成酒、希少性の高い銘柄まで、幅広いラインナップを取り揃えています。

また、「幅広い層の方々に楽しんでほしい」という想いから、蕎麦に合わせてセレクトしたワインも充実。さらには自社醸造のクラフトビールも提供しており、蕎麦と和食に合わせた、さまざまなペアリングが楽しめます。

雷庵では、主に店内の奥にある大型セラーで日本酒を管理していますが、燗酒用の銘柄や熟成酒など、要冷蔵ではない日本酒の保管体制をより整えるため、補助的に使えるセラーを探していたのだそう。中村さんは、「氷温M2」を導入した当時のことを、次のように振り返ります。

「雷庵」支配人の中村・ローレンス・義仁さん

「燗酒用の銘柄や熟成酒などを常温で保管することに不安があったのですが、要冷蔵の日本酒を保管している大型セラーに入れると、かえって冷えすぎてしまうんです。そこで、さまざまなセラーを検討していました。

そんな時に出会ったのが『氷温M2』でした。日本酒とワインを同時に保管できることや、氷温管理ができること、デザインが洗練されていること......知れば知るほどお店にぴったりのセラーだと感じて、導入を決めました」

また、機能やデザインのほかにも、「問い合わせをした時の対応がとても好印象でした」と、中村さんは話を続けます。

「さくら製作所さんに資料請求をした際、返信がとても早いうえに、資料もわかりやすく、しっかりとした会社だと感じたんです。仮にセラーの調子が悪くなった場合でも、迅速に対応していただけそうな印象がありました。飲食店としては、緊急時のサポート対応も重視しているので、会社としての安心感があったことも、導入の後押しになりましたね」

「たった1℃の差でも、日本酒体験には違いが出る」

「氷温M2」が設置されているのは、店内の右側にあるバーカウンター。現在は、日本酒とワインの両方を保管していますが、状況に合わせて日本酒用としたり、ワイン用としたり、臨機応変に対応しているのだとか。取材当日は、14℃に設定された上段に赤ワインと日本酒が、4℃に設定された下段に白ワインが保管されていました。

「上段は赤ワインに合わせて14℃に設定し、そこに燗酒用の銘柄や熟成酒も入れています。セラーから出してご提供するまでの間に、お酒の温度が上がってしまうので、お客様にとってのベストな飲みごろを逆算して温度を設定しているんです」

特に気に入っているポイントを伺うと、中村さんは「設定温度の正確さ」を挙げてくれました。

「セラーによっては、設定温度とお酒の温度にばらつきを感じることもあります。ただ、『氷温M2』ではそういったことはないですね。提供するグラスを冷やしておくこともありますが、こちらもイメージ通りに冷えてくれます。

コースをご注文いただいた場合には、お客様の様子を見ながらお酒をお出ししていますが、グラスのコンディションが想定と違うと、最大限にペアリングを楽しんでいただくことができません。そういう不安を感じずに使える点が気に入っています」

実は、一般的なセラーは、庫内の「空気」を冷やす構造のため、温度設定が可能なものでも、庫内の「液体」の温度とは多少のばらつきが出てしまうことがあります。その一方で、「氷温M2」は独自の冷却機構を搭載し、「設定温度＝液体温度」となるように設計されているのです。

中村さんがここまで温度にこだわるのは、唎酒師やソムリエとして活躍してきた経験をもとに、微妙な温度の差が日本酒の"感じ方"を左右すると考えているから。「たった1℃の差でも、お客様の日本酒体験には違いが出ると思う」と、中村さんは話を続けます。

「日本酒の魅力を知っていただくためには、香りや味わいだけでなく、『なめらか』『硬い』などの日本酒がもつ『テクスチャー（舌触りなどの質感）』を伝える必要があると思います。このテクスチャーは、微妙な温度差によって変化していきます。日本酒本来のテクスチャーを伝えるためには、徹底した温度管理が必要なんです」

日本酒とワインの保管を、この一台で完結

さらに中村さんは、改めて「日本酒とワインを同時に保管できること」の便利さに気づいたと付け加えます。

「雷庵ではワインにも注力しているので、日本酒とワインの保管を一台で完結できるのは助かっていますね。棚を入れ替えればレイアウトを自由に変えられるので、在庫の状況に合わせて、日本酒専用にしたり、ワイン専用にしたりと臨機応変に対応することができます。さまざまな種類のお酒を取り扱っている飲食店にとっては、本当にありがたい存在です」

「また、これは実際に使ってみて気づいたことですが、『氷温M2』は一升瓶を入れることも想定して設計されているので、一升瓶と四合瓶を同じ部屋に入れても、スペースを効率的に使うことができるんです。セラーによっては、一升瓶を入れるとデッドスペースが生まれてしまう場合もあるので、これはうれしいポイントでしたね」

デザイン面についても、雷庵のシンプルで上品な空間と、「氷温M2」のミニマルな表情が違和感なく馴染み、「いい意味で目立たないデザインが気に入っています」と中村さん。機能性とデザイン性を併せ持ったセラーとして、中村さんは「氷温M2」に満足しているようです。